Tecnología

Garbanzo amarillo, la alternativa a la carne de moda tras años como pariente pobre de la gastronomía

Garbanzo amarillo, la alternativa a la carne de moda tras años como pariente pobre de la gastronomía

El “pollo cultivado”, una imitación de carne de ave propuesta por la start-up de Zúrich Planted Chicken, está hecho con proteínas de garbanzos. La “hamburguesa vegetal” de la empresa estadounidense Beyond Meat también se basa en este ingrediente, aunque esté teñido con jugo de remolacha.

Durante mucho tiempo utilizado en la alimentación animal y pariente pobre de la gastronomía y la agricultura, ahora este guisante está de moda, ya que es muy apreciado por la industria agroalimentaria y la foodtech por efecto de la tendencia creciente del veganismo y el desarrollo de alternativas a la carne.

Este guisante se parece un poco al garbanzo común, pero es más pequeño, y se cosecha seco y duro en julio en Francia, mientras que el verde se recoge en mayo y junio, pero viene de otras latitudes.

En 2019, Francia cultivó 154 mil hectáreas según la declaración de superficie realizada para solicitar subvenciones de la Política Agrícola Europea (PAC), el doble que en 1981, cuando la producción se reservaba exclusivamente para alimentación animal.

“Cada vez hay más industriales que extraen la proteína de los guisantes para carne sintética”, explicó a la AFP Judith Burstin, genetista del Instituto de investigación Inrae Dijon, quien dirigió los equipos que secuenciaron el genoma del guisante en 2019.

Sin OGM ni gluten, estos guisantes amarillos son el cruce de dos revoluciones, la alimentaria y la climática, señaló Burstin: con un 23% de proteínas de media, son una de las alternativas posibles a la carne.

La planta, una leguminosa, tiene también la particularidad de captar el nitrógeno del aire para alimentar el suelo, permitiendo así una reducción de los abonos químicos.

“Malas tierras”

El primer productor y exportador mundial de guisantes amarillos es Canadá, que produjo 3,6 millones de toneladas de las 15,7 que se recolectaron en el mundo en 2018.

En Francia, el rendimiento de la producción no es muy buena. “Normalmente, se le reservan las malas tierras”, dijo Jean-Paul La Campagne de la organización Terres Univia.

El sector espera obtener un aumento de las ayudas europeas específicas para los cultivos proteaginosos (actualmente de 187 euros por hectárea) en el marco del futuro plan de proteínas anunciado por el presidente francés, Emmanuel Macron, medida que tarda en concretarse.

En Francia, de las 621 mil toneladas de guisantes amarillos cosechados en 2019-2020, el organismo parapúblico de gestión de mercados FranceAgriMer estima en 140 mil toneladas el volumen absorbido por los industriales para alimentación humana en la extracción de la proteína.